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酒店厨房粗加工与操作间应该分区吗?

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发表时间:2020-06-12 16:16作者:成都奥科鑫

酒店厨房粗加工与操作间应该分区吗?.jpg

1、什么是酒店厨房粗加工间?

粗加工间是指将水果、蔬菜、肉类、蛋禽、水产等原材料初步加工成半成品的场地。粗加工间内的工作是从污到洁污的一个过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工程过程中的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产类与禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜粗加工分开,即设置荤、素食品加工间,分开使用各自的洗菜池、冰箱、操作台及刀具,并有明显标记,粗加工场地应清洁、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味、耐腐蚀、不易发霉等,符合卫生标准。

2、什么是酒店厨房操作间?

酒店厨房操作间是将粗加工的各种原料,分别按菜肴与冷荤需要进行称量、洗、切、配菜的过程,成为待进一步加工的生食半成品,再继续送往热灶加工成成品。

酒店厨房粗加工与操作间独立分间设置,从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。酒店厨房粗加工间与操作间是排水较多的地方,应采用明沟排水,便于清洁与疏通,带油腻的排水,应与其它排水系统分别设置,并安装隔油水池,及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

卫生是保障宾客安全消费的前提条件,也是酒店餐饮业创造声誉的重要条件。厨房卫生长期不达标,或出现食物中毒,蒙受损失的是酒店方,所以卫生是酒店投身市场竞争的基本条件,应格外引起重视。




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